Warum Butter gut und gesund ist: Fakten über Fett

Schon immer mag ich es cremig, fettig, reichhaltig und spare daher nicht an Butter, Sahne & Co. Fettreduzierte Milchprodukte kommen mir nicht in die Tüte und vereinbaren sich auch nicht mit meinem Genussempfinden.

Früher hatte ich deshalb oft ein schlechtes Gewissen. Viel tierisches Fett war definitiv verrufen und als ungesund bei mir abgespeichert.

„Fett“ ist extrem negativ belegt. Zu tief sitzt in unseren Köpfen, dass Fett schlecht ist.

Aber es schmeckt halt! Und heute weiß ich, dass mein hoher Fettkonsum nicht unbedingt etwas Schlechtes ist und dass mein Körper mir durch das Verlangen zeigt, was er braucht.

Ich bin froh, dass sich so langsam etwas tut und dass z.B. die Butter von ihrem schlechten Image befreit wird. Denn dafür gibt es einige gute Gründe.

Wie der schlechte Ruf entstand

In den letzten Jahrzehnten wurde die Schuld für Übergewicht und Herzinfarkt vor allem auf gesättigte Fette (vorwiegend tierische Fette) geschoben. Der Grund dafür war eine fehlerhafte Studie von Ancel Keys gegen Ende der 1950er-Jahre. Laut dieser sollen Herzinfarkt und erhöhte Cholesterinspiegel mit einem hohen Konsum gesättigter Fette in Verbindung stehen.

Doch in Wahrheit ist es so, dass es keinerlei Zusammenhang zwischen gesättigten Fetten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen gibt. Denn hätte Keys für seine Studien die Zahlen anderer Länder genommen, wäre genau das Gegenteil heraus gekommen – nämlich dass dort ein hoher Konsum gesättigter Fette mit niedrigeren Herzinfarktraten einhergeht.

Es wurde niemals richtig wissenschaftlich bestätigt, dass gesättigte Fette schädlich sind und inzwischen gibt es einige verlässliche Studien darüber, dass gesättigte Fette eben nicht zu Arterienverstopfung und Herzkrankheiten führen.

Gute und schlechte Fette
Zu den „guten“ und gesunden Fetten gehören gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren aus Butter (und Ghee), Sahne, Schmalz (Fleisch), Fisch, Talg, Kokosöl, Macadamianüssen, Oliven(öl), Avocados und Eigelb.

Sie sind elementar wichtig für die chemischen Abläufe in unserem Körper.

Produkte aus hauptsächlich gesättigten Fettsäuren sind sehr stabil und werden daher weniger schnell ranzig. So entstehen im Körper keine freien Radikale, die den Zellstoffwechsel erheblich stören würden.

Vor einigen Jahrzehnten wurden speziell diese Fette konsumiert. Das sieht heute ganz anders aus.

Es überwiegen kommerziell erzeugte Pflanzenöle, die aus großen Mengen mehrfach ungesättigter Fettsäuren bestehen.

Das sind z.B. Sojaöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, etc. Bei diesen Ölen mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren handelt es sich um die „schlechten“ und gesundheitsschädlichen Fette.

Das Problem ist, dass sie schnell oxidieren und ranzig werden. Das geschieht vor allem durch das Verarbeiten, durch Wärme, Oxidation (Sauerstoffeinfluss) und Feuchtigkeit. Dadurch entstehen Transfettsäuren und freie Radikale, die vielerlei Schäden in unserem Körper anrichten können, ihn somit früher altern und allerlei Krankheiten entstehen lassen.

Außerdem enthalten Sie vorallem Omega-6-Fettsäuren, die entzündliche Prozesse im Körper fördern.

Informationen über Butter
Butter besteht zu 80-82 % aus Fett, 0,5-2 % Eiweiß, 14-16 % Wasser, Milchzucker (Laktose), Mineralstoffen, Cholesterin, Proteinen, fettlöslichen Vitaminen, Milchsäure und Aromen.

Sie hat ca. 720 Kalorien pro 100g.

Neben (jodiertem) Speisesalz darf Butter noch der Zusatzstoff Carotin zugesetzt werden. Konventionelle Sauerraumbutter darf außerdem Phosphate und Natriumcarbonat enthalten. Ansonsten sind in Deutschland keine Zusatzstoffe erlaubt.

Butter besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren (15 % davon kurz- und mittelkettig) und zu 1/3 aus einfach ungesättigte Fetten, 2 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren und ca. 3-4 % Transfettsäuren. (Zum Vergleich: Kokosöl besteht zu 90 % aus gesättigten Fettsäuren)

Buttersorten
Süßrahmbutter: wird aus Milch oder Rahm ohne Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Frischer, sahniger, milder Geschmack.
Sauerrahmbutter: wird aus mit Milchsäurebakterien gesäuerter Milch hergestellt (reift 7-10 Stunden), schmeckt aromatischer und ist auch direkt aus dem Kühlschrank streichfähig.
Fassbutter: traditionelle, schonende Herstellung im Holzfass. Sehr weich, aromatisch und streichfähig.
Mildgesäuerte Butter: wird aus Süßrahm hergestellt und danach mit Milchsäurebakterien versetzt.
Schafmilchbutter
Ziegenmilchbutter
Gesalzene Butter
Weidemilchbutter: von Kühen, die das ganze Jahr von Gras, Kräutern und Blumen leben. Dadurch bilden sich viel mehr wertvolle Inhaltsstoffe in der Milch (= Butter von besserer Qualität). Bessere Fettzusammensetzung, mehr Omega-3-Fettsäuren, mehr Beta Carotin (gelblichere Farbe) und mehr Vitamine (insbesondere K2).
Bio-Butter: bessere Haltungsbedingungen der Kühe, mehr Auslauf, frisches Gras, frische Luft als in der konventionellen Landwirtschaft. Weniger Einsatz von Medikamenten/Antibiotika, weniger Chemie bei der Erzeugung der Lebensmittel, die auch als Futter eingesetzt werden müssen. Die Butter wird schonender hergestellt, weniger Zusatzstoffe sind erlaubt. In den Wintermonaten häufig kein frisches Grünfutter, deshalb Qualität im Sommer besser (das im Winter verfütterte Kraftfutter verändert die Fettsäuren und Vitamingehalt ungünstig).
Demeter-Butter: biodynamische Landwirtschaft ist der höchste Bio-Standard – die Vorgaben sind hier noch strenger als “Bio” und Haltungsbedingungen der Kühe noch besser. Der anthroposophische Gedanke (alles hängt mit allem zusammen) steht im Vordergrund und Höfe werden als Kreislauf gesehen, in dem jede Pflanze und jedes Lebewesen seinen Sinn bzw. seine Aufgabe hat. Kühe werden mit hofeigenem Futter gefüttert und dürfen ihre Hörner behalten, was sich zusätzlich positiv auf die Qualität auswirkt.
Rohmilchbutter: ist Butter aus Milch, die nicht pasteurisiert bzw. erhitzt wurde und somit roh ist und noch alle wichtigen Inhaltsstoffe enthält. Durch Erhitzung gehen immer Nährstoffe und Enzyme verloren, Fettsäuren verändern sich. Meist ist Rohmilchbutter aus Milch, die sowieso schon von sehr guter Qualität ist (Weidebutter) und hat ein tolles Aroma. Sie enthält den “X-Faktor”, ein Enzymkomplex, der besonders starke regenerative Wirkungen auf Gehirn und Nervenzellen haben soll.

Butterersatz: Wer keine tierischen Produkte verwenden möchte, kann auf natives Kokosöl zurückgreifen, das ein guter Butterersatz mit vielen guten Inhaltsstoffen und gesättigten Fettsäuren ist.

Lagerung von Butter
Butter ist normalerweise 1 Monat lang haltbar. Man sollte sie kühl und dunkel (im Kühlschrank) lagern.

Butter kann man auch super einfrieren. Man sollte sie aber dennoch innerhalb von 3 Monaten verbrauchen, da sonst Qualität, Geschmack und Fettqualität leiden.

Warum du niemals Margarine verwenden solltest
Margarine ist ein hoch verarbeitetes Produkt. Sie besteht aus pflanzlichen Ölen, denen meist noch viele andere Stoffe, wie Emulgatoren, Aromen, Säuerungsmittel, Salz, Betacarotin und Vitamine künstlich zugesetzt werden. Damit aus dieser Flüssigkeit ein streichfähiges Endprodukt wird, wird dies mittels eines chemischen Prozesses gehärtet. Es ist also alles andere als ein Naturprodukt. Bei der Härtung entstehen die sehr schädlichen Transfettsäuren, die das schlechte Cholesterin erhöhen und somit auch das Risiko an Herzkrankheiten, Schlaganfall, etc. zu erkranken.

Alle (gesundheitlichen) Vorteile von Butter
Naturprodukt
Im Gegensatz zu Margarine ist Butter ein reines Naturprodukt, mit wenig Verarbeitungsschritten. Die natürlichsten Dinge sind immer die besten.

Energie
Fett ist eine Quelle konzentrierter Energie für den Körper.

Verdauung
Butter ist – aufgrund der überwiegend kurz- und mittelkettigen Fettsäuren – leicht verdaulich und kann direkt vom Körper verwendet werden. Deshalb ist Butter gut verträglich bei Problemen mit Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse sowie Magen-Darm-Problemen.

Außerdem enthält sie nur wenig Milcheiweiß und Laktose (Milchzucker) und kann deshalb in der Regel auch von Menschen mit leichten Unverträglichkeiten verzehrt werden.

Für die Verdauung von Fett benötigt unser Verdauungssystem den Gallensaft, der in der Leber erzeugt und über die Gallenwege und die Gallenblase (Zwischenlager) in den Dünndarm transportiert wird. Wenn wir viele gute Fette essen, spülen wir unsere Galle regelrecht durch. So kann Gallensteinen vorgebeugt werden.

Gesättigte Fettsäuren schützen die Leber gegen die Wirkung von Alkohol und anderen toxischen Substanzen. Außerdem werden diese weniger schnell vom Darm aufgenommen. Das ist z.B. bei Zucker (Blutzuckerspiegel) oder Alkohol von Vorteil.

Vitamine und Nährstoffe
Butter enthält die fettlöslichen Vitamine A, E, D und K, die auch antioxidative Wirkung haben.

Besonders Vitamin K ist wichtig, denn in der modernen Ernährung ist es relativ selten zu finden. Es ist stark in den Kalzium-Stoffwechsel involviert und ein Mangel mit ernsthaften Erkrankungen in Verbindung gebracht.

Zudem bewirkt Fett in der Nahrung, dass andere Nährstoffe und Vitamine besser vom Darm bzw. Körper aufgenommen werden können. Fett ist Nährstoff- und Vitaminträger, wandelt Beta-Carotin in Vitamin A um, hilft bei der Absorption von Mineralien und ist bei vielen weiteren körperlichen Prozessen beteiligt.

Je mehr Gras eine Kuh frisst, desto höher der Beta-Carotin-Gehalt der Butter.

Gesättigte Fettsäure spielen eine lebenswichtige Rolle in der Gesundheit unserer Knochen. Damit Kalzium wirksam in die Bildung des Knochenskeletts integriert werden kann, müssen mindestens 50 % der Nahrungsfette gesättigte Fette sein.

Entwicklung
Gesättigte Fette sind wichtige Bau- und Wirkstoffe für unser Gehirn. Lernen, Sozialverhalten, Erinnern und gute Stimmung wären ohne Fette nicht möglich.

Außerdem tragen sie allgemein zu einer guten Entwicklung unseres Körpers bei. Der Zahnarzt Weston A. Price fand heraus, dass z.B. die Gesichtformen / Gebisse von Urvölkern am besten entwickelt waren, wenn sie eine Ernährung praktizierten, die reich an gesättigten Fetten ist (näheres dazu in diesem Artikel).

Muttermilch z.B. enthält mehr Cholesterin als fast alle anderen Nahrungsmittel. Sie enthält außerdem über 50 % ihrer Kalorien als Fett, wovon ein Großteil gesättigtes Fett ist. Sowohl bei Babys als auch bei heranwachsenden Kindern sind Cholesterin und gesättigte Fette unersetzlich für das Wachstum, vor allem für den Aufbau des Gehirns. Fettarm ernährte Kinder entwickeln sich körperlich und geistig nicht richtig.

Enthaltene Fettsäuren
Butter aus Milch von grasgefütterten Tieren und Kokosöl enthalten antimykotische, antibakterielle und antivirale Substanzen sowie Laurin-, konjugierte Linol-, Myristin- und Caprylsäure, die positive Effekte auf das Immun- und Verdauungssystem und den Stoffwechsel haben, einer Gewichtszunahme oder sogar Krebs vorbeugen sollen.

Insbesondere Weidemilchbutter enthält gute Omega-3-Fettsäuren, die sehr wichtig für unsere Gesundheit sind und die der Körper sie nicht selbst bilden kann. Diese essentiellen Fettsäuren werden besser im Gewebe behalten, wenn ausreichend gesättigte Fettsäuren vorhanden sind.

Das Fett um den Herzmuskel ist hoch gesättigt. Das Herz greift in Stress-Situationen auf diese Reserven zurück.

Geschmack
Fett ist Geschmacksträger und macht Speisen viel vollmundiger. Butter ist besonders toll, denn sie unterstreicht Aromen, pusht langweiliges Gemüse und macht daraus – zusammen mit nur etwas Salz und Pfeffer – einen Genuss, der jeden zu einem Gemüseliebhaber macht. 🙂

Hunger / Appetit
Oft hat man nach dem Essen das Gefühl, dass man noch nicht richtig befriedigt oder genährt ist. Das kann durchaus damit zusammen hängen, dass mit der Mahlzeit zu wenig Fett aufgenommen wurde.

Fett sättigt. In der Nahrung enthaltenes Fett verlangsamt die Aufnahme der Nährstoffe und sorgt so dafür, dass wir für längere Zeit keinen Hunger verspüren.

Ich selbst merke bei mir, dass mein Appetit auf Süßes nach dem Essen weg bleibt, wenn es ausreichend Fett, insbesondere gesättigte Fette enthielt.

Cholesterin
Butter enthält 230 mg/100g Cholesterin.

Gesättige Fette und einfach ungesättigte Fettsäuren lassen das gute Cholesterin (HDL) ansteigen.

Wissenschaftler haben herausgefunden, dass es zwei verschiedene Arten des eigentlich “schlechten” Cholesterins LDL gibt. Es gibt kleine, dichte LDL-Partikel (die für die Verstopfung der Arterien und daraus evtl. resultierenden Verursachung von Herzinfarkten verantwortlich sind) und große, “fluffige” LDL-Partikel, die gutartig sind.

Gesättigte Fette erhöhen die Anzahl der großen, “guten” LDL-Partikel, während Kohlenhydrate (Brot, Nudeln, Zucker, Softdrinks,…) die “schlechten” LDL-Partikel erhöhen.

Der Grund ist, dass der Körper umso mehr des antioxidativ wirkenden Fettes Cholesterin produziert, je mehr schädliche Stoffe sich im Blut befinden. Er will sich so vor den Auswirkungen der zirkulierenden Toxine schützen. Ein erhöhter Cholesterinspiegel zeigt, dass sich viele Gifte und dadurch verursachte Entzündungen im Körper befinden. Es nützt hier also gar nichts, cholesterinreiche Lebensmittel zu meiden, geschweige denn Cholesterinsenkende Medikamente einzunehmen.

Cholesterin ist außerdem wichtig für die Hormon-, Gewebe- und Gallensäurebildung.

Isolierte Kohlenhydrate sorgen auch für hohe Triglyceridspiegel. Gesättigte Fette haben keinen Einfluss auf diesen sondern lassen den Triglyceridpegel sogar wieder sinken.

Hormone
Gesättigte Fette sind wichtig für die fein austarierte Hormonsystem in unserem Körper, denn sie sind wichtige Bausteine für die Hormonbildung, wie z.B. Sexualhormone oder Serotonin (Wohlfühlhormon). Testosteron z.B. ist für Muskelbildung, Gewebereparatur, ein gutes Immunsystem und eine gesunde Libido verantwortlich. Auch in Sachen Fruchtbarkeit ist das ein wichtiger Punkt.

Hydration
Trockene Haut kann viele Ursachen haben: Allergien, Darmprobleme, Chemikalien, Wassermangel, trockene Luft. Aber oft deutet es einfach darauf hin, dass gesunde Fette in der Ernährung fehlen. Talg ist das körpereigene Feuchtigkeitsmittel, welches unser Körper aus körpereigenen Fettvorräten und Fetten aus der Nahrung herstellt.

Zelluläre Sättigung
Unser Körper benötigt gesättigte Fette für die Wasserverwertung und damit unsere Zellen mit essentiellem Fett versorgt werden. So fühlen wir uns gesättigter, Heißhungerattacken und die Lust auf Junkfood verschwinden.

Das Thema zelluläre Sättigung behandelt auch Christian Opitz in seinem Buch “Befreite Ernährung: Wie der Körper uns zeigt, welche Nahrung er wirklich für Gesundheit und Wohlbefinden braucht“.

Zellbausteine
Gesättigte Fettsäuren bilden mindestens 50% aller Zellmembranen des Körpers. Sie verleihen den Zellen ihre erforderliche Steifigkeit und Festigkeit.

Entgiftung
(Rohmilch-)Butter, Ghee und Kokosfett lösen, binden und leiten Toxine aus dem Körper und sollen so entgiftend wirken.

Low-Carb Ernährung und Gewichtsabnahme
Eine Low-Carb Ernährung hilft dabei, Gewicht zu verlieren. Wichtig ist, den Zucker durch gesättigte Fette zu ersetzen, dass der Körper genährt ist und Gelüste vermieden werden. Nur so macht eine Diät Freude.

Durch weniger Zucker, befindet sich weniger Glukose im Blut, d.h. der Körper benötigt Fett für die Energiegewinnung. Außerdem kurbelt dass allgemein die Fettverbrennung an. Interessant sind hier mittelkettige Fettsäuren, die in MCT- und Kokosöl, sowie Butter zu finden sind.

Fett macht nicht fett
Oft wird uns empfohlen, Low-Fat-Produkte zu bevorzugen (Produkte mit reduziertem Fettgehalt), sodass wir zwar Calcium aufnehmen, uns aber das angeblich „schlechte“ Fett und die vielen Kalorien erspart bleiben.

Doch trotz des hohen Kalorien- und Fettgehalts ist es nicht bewiesen, dass Milchprodukte mit normalem Fettgehalt zu Übergewicht führen. Ein 2012 veröffentlichte Studie soll sogar herausgefunden haben, dass Übergewicht eher gesenkt wird.

Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass Fett alleine macht nicht fett macht. Kohlenhydrate, Zucker und stark verarbeitete Nahrungsmittel (und dadurch entstehende Transfette) führen zu Übergewicht (und natürlich vielerlei andere Faktoren) und den damit zusammenhängenden Krankheiten.

Fazit
Wie du siehst, haben gesättigte Fette wie z.B. Butter viele gesundheitliche Vorteile, sie sind wichtig für richtig funktionierende körperliche Prozesse und unsere Entwicklung. (Klar ist aber auch, dass ein ungesundes Gericht nicht alleine durch die Zugabe von viel gutem Fett gesünder wird…)

Nicht die gesättigten, tierischen Fette führen zu Übergewicht, Diabetes oder anderen Krankheiten – sondern Kohlenhydrate, Zucker und stark verarbeitete Pflanzenöle und Nahrungsmittel (und dadurch entstehende Transfettsäuren). So ist es nicht verwunderlich, dass 30 Jahre „Low-Fat“-Ära viel dickere und kränkere Menschen hervorgebracht hat, als je zuvor. Ein Trend, dem dringend entgegengesteuert werden muss.

Wir sollten uns einfach wieder mehr auf den Lebensstil unserer (Ur-)Großeltern und Vorfahren besinnen. Sie haben der Butter immer den Vorzug gegeben.

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